Come aumentare la shelf life degli alimenti senza alterare i principi attivi in essi contenuti?

lavorazione degli alimenti

Problema

Come aumentare la shelf life degli alimenti senza alterare i principi attivi in essi contenuti? Come sostenere la domanda di prodotti alimentari nutrienti, sicuri, convenienti e vari.

Soluzione

La lavorazione degli alimenti può portare a miglioramenti o peggioramenti del valore nutrizionale degli alimenti, a volte contemporaneamente, e può aiutare a mantenere i nutrienti che altrimenti andrebbero persi durante la conservazione. Per esempio, il congelamento rapido delle verdure subito dopo la raccolta rallenta la perdita di nutrienti sensibili.
I fagioli crudi non sono commestibili ed il semplice processo di cottura (per es. bollitura) li rende commestibili distruggendo o inattivando specifici fattori anti-nutrizionali contenuti.
Il processo di bollitura dei vegetali porta alla perdita di vitamina C ma può anche rilasciare certi composti benefici bioattivi, come il beta-carotene nelle carote, che sarebbero altrimenti meno disponibili durante la digestione poiché il riscaldamento rompe le pareti cellulari delle piante.
Per secoli gli ingredienti hanno avuto funzioni utili in diversi tipi di alimenti.
I nostri antenati usavano il sale per conservare la carne ed il pesce, aggiungevano erbe e spezie per migliorare il sapore degli alimenti; conservavano la frutta con lo zucchero e le verdure in una soluzione di aceto.
Oggi i consumatori chiedono ed apprezzano un’alimentazione che sia nutriente, sicura, conveniente e varia.
I metodi di lavorazione degli alimenti (per es. additivi alimentari ed evoluzioni tecnologiche) aiutano a rendere ciò possibile.
Gli additivi vengono aggiunti per uno scopo particolare sia per assicurare la sicurezza degli alimenti, sia per aggiungere valore nutrizionale o per migliorare la qualità degli alimenti. Essi giocano un ruolo importante nel mantenere la freschezza, la sicurezza, il gusto, l’aspetto e la struttura degli alimenti.
Per esempio, gli antiossidanti evitano che i grassi e gli oli diventino rancidi mentre gli emulsionanti impediscono al burro di arachidi  di separarsi nelle frazioni solide e liquide. Gli additivi alimentari proteggono il pane dalla muffa più a lungo e permettono alla marmellata di “gelificare” in modo da poter essere spalmata sul pane.
Sviluppo  delle Tecniche di lavorazione degli alimenti
Lavorazioni tradizionali
Lavorazioni più moderne (circa dal 1900)
Tecniche più moderne (dopo il 1960)
Inscatolamento
Cottura per estrusione
Essiccamento-congelamento
Fermentazione
Congelamento e refrigerazione
Lavorazione a infrarossi
Congelamento
Pastorizzazione
Irradiazione
Essiccamento in stufa
Sterilizzazione
Campi magnetici
Conservazione sottaceto
Ultra-High Temperature (UHT)
Lavorazione al microonde
Conservazione sotto sale
Confezionamento in atmosfera modificata
Affumicatura 
Riscaldamento ohmico
Essicazione al sole
Campi elettrici pulsati
 
Essiccamento a spray
 
Ultra-sonificazione

Molte tecniche di lavorazione garantiscono la sicurezza degli alimenti riducendo il numero dei batteri patogeni che possono causare malattie (ad es. pastorizzazione del latte).

L’essiccamento, la marinatura e l’affumicatura riducono l’attività dell’acqua (cioè l’acqua disponibile per la crescita batterica) ed alterano il pH degli alimenti e, pertanto, riducono la crescita di microrganismi patogeni e saprofiti e rallentano le reazioni enzimatiche.

Altre tecniche come l’inscatolamento, la pastorizzazione e l’UHT (Ultra – High Temperature) distruggono i batteri tramite il trattamento del calore.

La lavorazione degli alimenti può portare a miglioramenti in, o a danni al valore nutrizionale degli alimenti. I semplici processi di preparazione degli alimenti nella cucina domestica portano a danni inevitabili alle cellule dei vegetali, portando alla perdita di vitamine e minerali essenziali.

Tuttavia, se siamo attenti nel modo in cui lavoriamo gli alimenti, e scegliamo vari alimenti lavorati, essi possono avere un ruolo importante in una dieta nutriente e bilanciata. A differenza dell’ambiente domestico, gli alimenti industriali hanno accesso ad una scala commerciale, a metodi di lavorazione rapidi che provocano minime perdite di nutrienti e utilizzano processi che aiutano effettivamente a rilasciare nutrienti positivi (come il licopene nella cottura dei pomodori) oppure ad eradicare i composti dannosi (come le lectine nei legumi).

Oggigiorno è difficile avere una dieta basata solo su alimenti freschi, non lavorati. La parte principale delle richieste alimentari della nostra famiglia deriva da prodotti alimentari lavorati che aggiungono varietà alle nostre diete e convenienza alle nostre vite impegnate. Gli alimenti lavorati permettono ai consumatori di fare la spesa meno frequentemente e di conservare un’ampia gamma di alimenti su cui basare piatti vari e nutrienti.
Molti alimenti lavorati sono altrettanto o in alcuni casi più nutrienti degli alimenti freschi o cucinati in casa a seconda del modo con cui vengono lavorati. Per esempio, i livelli di folati e di tiamine nei fagioli rimangono dopo l’inscatolamento più che dopo una lunga cottura e l’immersione in acqua necessari se preparati a casa da fagioli secchi. Le verdure congelate sono di solito lavorate entro poche ore dal raccolto. Vi è una piccola perdita di nutrienti nel processo di congelamento così le verdure congelate trattengono il loro elevato contenuto di vitamine e minerali. Al contrario, le verdure fresche sono raccolte e trasportate al mercato. Possono passare giorni o settimane prima che raggiungano la tavola e le vitamine vengono gradualmente perse nel tempo, indipendentemente da quanto attentamente vengano trasportate e conservate. Il pesce in scatola è una buona fonte di calcio, perché viene spesso inscatolato senza essere disossato e la lavorazione rende le piccole ossa più soffici ed edibili.
L’inclusione di un’ampia gamma di alimenti sia freschi sia inscatolati o altrimenti lavorati permette ai consumatori di raggiungere i propri livelli raccomandati di assunzione. Per esempio, la frutta in scatola, i succhi di frutta e le verdure congelate contribuiscono tutti all’obbiettivo popolare delle “cinque porzioni di frutta e verdura al giorno”.
La chiave per i consumatori è equilibrio e varietà – nessun alimento fornisce abbastanza nutrienti per sopravvivere ed ogni metodo di lavorazione influenza i nutrienti in maniera diversa.
In conclusione tante sono le strade aperte, ma una cosa  certa il mercato chiede sicurezza, gusto, funzionalità per stare bene con se stessi e con gli altri. Attenzione il consumatore è informato vuole sapere solo come quel particolare alimento lo può aiutare per prevenire malattie degeneratice e come associarlo ad altri ingredienti. Ecco il boom delle ricette online
Fonte: EUFIC
Adattamento: innovazionevincente.it
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