Analisi di mercato della ristorazione in Italia in 5 punti. Punti di forza, punti debolezza e fattori critici di successo

l ristorante è in grotta con immediato affaccio sul mare. Grotta Palazzese, Polignano a Mare – Puglia

Il ristorante è in grotta con immediato affaccio sul mare. Grotta Palazzese, Polignano a Mare – Puglia. Una esperienza incredibile se valorizzata con menù a base di terra e mare (leva della contraddizione).

Problema

Voglio entrare nel mondo della ristorazione quali sono i fattori di successo? Cosa vuole il cliente in termini di benefici?

Voglio riposizionare il mio ristorante quali strategie attuare?

Soluzione

Prima di arrivare ad una soluzione ti consiglio di riflettere sui problemi che risolvi ai tuoi potenziali clienti qualora entrano nel tuo ristorante. Analizza il percorso dall’entrata fino alla cassa. Individuati i miglioramenti da apportare al processo di vendita raffrontali ai potenziali rischi e alla sostenibilità in termini di costi. Sii leader nella tua nicchia,offri valore aggiunto, crea esperienze con l’ambiente e i sapori, stabilisci una relazione nel mentre e nel dopo (come stabilisci una relazione dopo che il cliente ha pagato?).

Per aiutarti abbiamo preparato una scheda di sintesi che descrive il mercato attuale della ristorazione. Tieni conto che tu sei piccolo in confronto alle grandi Catene quindi usa la strategia della differenziazione e della specializzazione nell’offire benessere e salute attraverso il cibo. Dopotutto siamo quello che mangiamo.

Il mercato della ristorazione in Italia

1) La crisi economica resta la più grande minaccia

La crisi economica continua ad essere un fardello per lo sviluppo della ristorazione in Italia, con conseguenti calo dei  fatturati e dei punti vendita. L’Italia non è  ancora riuscita a superare la crisi iniziata nel 2008 e questo limita la propensione a mangiare fuori e di conseguenza gli investimenti dei potenziali e affermati ristoratori.  La crisi dei consumi, il  ritardo e l’ inadeguatezza delle riforme strutturali, l’aumento del tasso di disoccupazione, la chiusura di molte aziende, la mancanza di fiducia nelle prospettive economiche future, e l’elevata tassazione e del costo del lavoro, ostacolato qualsiasi recupero e lo sviluppo della ristorazione.

2) Le catene fanno meglio dei ristoratori indipendenti

Gli operatori della ristorazione indipendente (non legati ad alcuna catena)  hanno perso terreno a favore di quelli i in rete. I ristoratori indipendenti manifestano  limitate capacità finanziarie, a causa delle difficoltà ad acquisire  prestiti bancari, e ridotta capacità di reagire alle minacce di mercato o di opportunità a causa della ridotta  liquidità rispetto agli operatori di catena. Al contrario, la ristorazione di rete trae grandi benefici  dal marchio, dal  marketing e dalle  attività di promozione oltre al  supporto tecnico e di gestione garantito da catene in franchising. Diverse catene in franchising sono sempre più accessibili ad un target più ampio di investitori (giovani), che sono  alla ricerca di soluzioni di lavoro accessibili e veloci.

3) Prodotti tipici di qualità e senza glutine per riguadagnare la popolarità e la sostenibilità

Il trend salute e benessere è cresciuto rapidamente in Italia,  ciò ha portato alla sempre maggiore richiesta e popolarità di prodotti senza glutine e prodotti tipici di qualità  secondo  ricette regionali. Mentre in passato, la domanda di prodotti senza glutine era principalmente richiesta da consumatori che soffrivano di celiachia, oggi si registra una percentuale sempre maggiore di clienti che acquisto  prodotti senza glutine in punti vendita specializzati e nei ristoranti. La tendenze è dettata dal fatto che gli italiani  considerano i prodotti per celiaci come sani e al contempo un modo per evitare intolleranze alimentari. Un’altra quota di consumatori sono alla ricerca di cibi più ricercati e preparati secondo ricette locali, ritenuti più sani  e più controllabili attraverso la rintracciabilità dell’origine di produzione.

4) Un  modello di business chiaro porta al successo del marchio

Un numero crescente di operatori di catena italiani e internazionali hanno  investito notevoli risorse nella progettazione, realizzazione e gestione di strutture commerciali semplici e facilmente identificabili. Questi operatori vincenti sono orientati ad una chiara  mission di specializzazione in termini di prodotti, di alta qualità,  combinati con ricette locali. Il cibo è generalmente fresco, sapido e cucinato a vista del cliente. I punti di ristoro (Outlet) sono attentamente studiati per creare un ambiente caldo e accogliente, oltre all’arredamento che sono scelti per essere confortevoli e funzionali. Questa tendenza è stata evidente nello sviluppo di prodotti specifici o di nicchia, come hamburger, mozzarella, riso, zuppe, pasta, pesce e pollo.

5) Operatori di  Franchising individuano  i loro punti vendita in luoghi con la più alta crescita.

Glo operatori in franchising di catena aumentato la loro presenza in luoghi ad alto traffico, come ad esempio le autostrade e le stazioni ferroviarie, centri commerciali, centri storici, aeroporti, cinema multisala.  Gli italiani sono spesso disposti al compromesso fra i loro standard di qualità  e il vantaggio di poter soddisfare il bisogno di mangiare in  un luogo comodo e confortevole. Inoltre, le catene, in questi luoghi temono meno la concorrenza degli  operatori indipendenti poiché non sono in grado di permettersi gli  elevati affitti praticati dai centri commerciali, dagli aeroporti e dagli operatori cinematografici che gestiscono le multisale.  Anche il Turismo aiuta i fatturati delle catene, con il target  visitatori stranieri più abituato a consumare in tali catene.

Per un approfondimento vi segnaliamo un libro dedicato ai professionisti e agli studenti del settore enogastronomico. Una guida pratica di Marketing e management delle aziende ristorative per una gestione efficiente e di qualità di ristoranti, bar, aziende di catering e banqueting

Se invece state preparando un business plan o volete semplicemente  calcolare e capire i reali costi dei piatti proposti in menu secondo le migliori prassi manageriali lungo tutta la catena della cucina alla tavola vi segnaliamo Food cost calcolare in cucina.

Buona lettura

Fonte dei dati Euromonitor
Sintesi Bartolomeo Uccio Pazienza

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