Settore prodotti da forno. Arriva il nuovo forno ad infrarossi per ridurre energia e tempi di cottura

Problema

Come cuocere prodotti da forno  riducendo l’energia necessaria durante il processo di cottura del 20-40 % e di risparmiare fino al 70 % del tempo per soddisfare la crescente richiesta del consumatore europeo di prodotti di piccole porzioni.

Soluzione

In Europa il settore panificazione è importante  con più di di 154 000 aziende; 1,36 milioni di posti di lavoro e 98,4 miliardi di euro di fatturato anno.

Si tratta di un settore molto frammentato, dominato dalle PMI.

Il  settore ha risentito moderatamente della crisi economica, ma al contempo la crisi ha accelerato un ristrutturazione globale passando dal dominio della panetteria artigianale aconduzione familiare ad un aumento della produzione con approccio  industriale

Fattori critici di successo sono versatilità ed efficienza nella produzione, che apre opportunità di  innovazione di prodotto, di processo o nuovi modelli di business innovativi.Tuttavia, non tutti i mercati nazionali europei sono paragonabili per le loro dimensioni, struttura finanziaria per prestazioni e per dinamica di distribuzione.

In tale contesto un contributo innovativo è offerto dai forni a luce infrarossa.

Grazie a finanziamenti europei per la ricerca e l’innovazione è stata validata  che la tecnologia a infrarossi è adatta alla cottura in forno con forti potenzialità di mercato e che potrebbe trasformare nel breve termine l’industria della panificazione europea.

Sono stati messi a punto tre prototipi: un forno a ripiani multipli, un forno ventilato e un forno a tunnel. Essi sono stati  testati non solo in laboratorio ma anche in due panifici professionali in Francia e in Germania.

La scelta delle prove in panifico è stato fatta per misurare l’appetibilità del processo ad  un ampio gruppo target: panifici artigianali, industrie alimentari del pronti e cuoci.

I prototipi dei forni sono stati costruiti appositamente pensando ai piccoli panifici artigianali tradizionali, che rappresentano la maggior parte dell’industria della panificazione europea (oltre il 60 % del mercato totale) e sono, in Europa la fonte principale di somministrazione al pubblico di pane fresco.

Per garantire la capacità dei forni di risparmiare tempo ed energia, gli specialisti hanno condotto un’approfondita valutazione ambientale, sociale ed economica in linea con il Sistema internazionale di riferimento (impronta energetica, carbonica, etc)  e supporti alle decisioni quali l’ analisi del ciclo di vita del prodotto.

Parallelamente  è stata condotta un’appropriata analisi sensoriale  e uno studio di accettazione da parte dei consumatori.

Fonte: Comunità Economica Europea